Oggi come ieri una tradizione gustosa
Sana, gustosa e poco calorica, la cicoria all'acqua pugliese si presta sia al consumo crudo sia come ingrediente in molte ricette. Il suo nome ha radici molto antiche, già i greci la consideravano “amica del fegato e non contraria allo stomaco”. Già in epoca romana veniva coltivata come verdura.
Cicorie
Nella terra salentina si sono da sempre prodotte e consumate le cicorie, e nel corso del tempo selezionate diverse varietà locali. La loro denominazione ne identifica il comprensorio di origine: cicoria di Galatina, cicoria otrantina, cicoria brindisina. Tutte quante sono attribuibili alla varietà catalogna la coltivazione della quale, nei differenti distretti salentini, ha originato ecotipi locali.
Cicorie all’Acqua
Oggi come ieri a tagliare le “Cicorie all’acqua” nei campi sono le donne. A venderle però ci pensano mariti e figli, piccoli produttori che portano al mercato le cicorie appena raccolte. All’alba, come una volta. Tutti i giorni, domenica inclusa, sulle sponde dell’Idro si tiene il mercato. A regolarne l’orario di apertura più che le disposizioni comunali è la necessità di un posto all’ombra, come dire al riparo dal sole, per non far appassire la cicoria raccolta in fasci. Carretti e bancarelle si dispongono al mattino, dalle 8 alle 12, e nel pomeriggio, dalle 16 alle 19, su Via Idro, Lungomare Terra d’Otranto e Piazzetta Idro. Qui il banchetto è fisso, anche il mercoledì, quando un buon numero di produttori si spostano nella zona del Porto dove si svolge il mercato settimanale. La vendita è legata al periodo di produzione.
Soddisfa la domanda domestica della città e di molti paesi del Salento. Domenica, mattina e pomeriggio, affluiscono nella “Città dei Martiri” compratori anche da Lecce. Il carrettino più caratteristico è quello di Daniele Cariddi, detto “Sciacuddhri”, soprannome che ha ereditato del nonno “u Pippi sciacuddhri” così chiamato per essere basso, cicciottello, orecchie a sventola e abbastanza birichino proprio come i magici folletti che si aggiravano nei frantoi sotterranei intrecciando crini e code ai cavalli che giravano la grande ruota della fonte olearia.
Coltivazione
La Cicoria all'Acqua o Cicoria Otrantina (una delle tante cultivar di Cichorium intybus) a ciclo primaverile-estivo-autunnale ha caratteri botanici molto simili a quelli della catalogna, dalla quale si differenzia per le dimensioni dello scapo fiorale (più alto, di diametro inferiore, più cavo e con le pareti di minor spessore). La coltivazione agricola avviene in pieno campo nella Valle dell'Idro e intorno ai Laghi di Alimini a nord di Otranto dove nei terreni sabbiosi scorre una ricca falda acquifera superficiale captata da pozzelle (cisterne poco profonde scavate a mano). In primavera si preparano i semenzai. Poi le piantine vengono messe a dimora a distanza di circa 35-40 centimetri fra e sulle fila. La raccolta, da maggio fino ad autunno inoltrato, si esegue recidendo lo scapo fiorale, la parte edibile primaria, a un paio di centimetri dalla corona di foglie. Le foglie basali, raggruppate in rosette, spuntano nell'autunno e durano tutto l'inverno; la loro forma è molto varia, il contorno è allungato-lanceolato con il margine variamente inciso. Le foglie del fusto sono gradatamente più piccole e sessili. La pianta dopo i primi tagli presenta delle protuberanze (scattuni) che, se regolarmente recise, danno una apprezzata produzione per alcuni mesi. Taglio dopo taglio i germogli diventano sempre più esili senza però mai perdere le pregiate caratteristiche organolettiche. Si è in presenza di una coltura biologica. La Cicoria Otrantina cresce in abbondanza d'acqua. è tutto qui il segreto.
Daniele Cariddi, detto Sciacuddhri
Etimologia
Il nome ha radici molto antiche. Deriva da Kichorion, nome di origine egiziana, o da Kio (io vado), o chorion (campo). Il medico greco Galeno la considerava amica del fegato e non contraria allo stomaco. Già in epoca romana veniva coltivata come verdura.
Nel Medioevo, lo sviluppo del monachesimo più severo impose un grande impulso al consumo di cicoria, nonostante l'uso culinario rimanesse sostanzialmente limitato alle classi povere. Le citazioni letterarie, da Orazio fino all'Aretino, tendevano invariabilmente a presentare le virtù dell'ortaggio come un cibo rustico e sano, da contrapporre alle corrotte mollezze dei cibi raffinati che erano consumati nelle corti reali o nobiliari.
A TAVOLA
Le caratteristiche nutrizionali della Cicoria Otrantina (100 grammi) consumata cotta sono: parte edibile 100%, acqua 90, proteine 1.8, grassi 0.5, carboidrati 3.2, fibra totale 3.1, valore energetico 24 kcal. Se i germogli di cicoria sono invece mangiati crudi, la parte commestibile si riduce all'80%, l'acqua va al 93.4% e la fibra alimentare al 3.6%. La cicoria, cotta o cruda, prima di consumarla deve essere mondata, eliminando le foglie ingiallite, tagliando i gambi che costituiscono la parte più dura, lavandola sotto un getto d'acqua corrente e asciugandola per bene.
Il pinzimonio fatto emulsionando olio, limone, sale e pepe è tra i modi più classici per gustare le puntarelle più tenere di cicoria cruda. La cicoria lessa, cotta in acqua bollente (30 minuti) con un pizzico di sale e del limone spremuto per mantenerla croccante e dal colore brillante, condita con sale e abbondante olio extravergine d'oliva, è un piatto semplice da preparare ma soprattutto leggero e fresco per tutte le stagioni. Talvolta è servita con cipolla rossa d'Acquaviva delle Fonti dal profumo intenso e dal colore deciso: ciclamino-violaceo. Per i palati più esigenti con la cicoria lessa si preparano la Zuppa di Cicoria, la Minestra di Cicoria e la Pizza Rustisca. Tra i più accaniti estimatori di un piatto di cicorie c'è Orazio Sacerdote delle Muse, che gironzolava per i mercati di strada dell'antica Roma per informarsi del prezzo della verdura. Io ceno con le olive, mangio cicoria e leggere malve scrive Orazio nella famosa preghiera in cui chiede ad Apollo una vita frugale, semplice e parca. La frugalità del poeta di Venosa fu una regola di vita per un gran numero di asceti che nel Medioevo abitavano le anguste grotte della Valle dell'Idro dove, quando potevano, si nutrivano di cicorie e fave appena condite con una croce d'olio.
Pizza rustica con cicoria Otrantina
Ricetta per 4 persone - Da servire come antipasto
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
SBRICIOLATE il lievito in una ciotola capiente e diluite con 1, 2 dl di acqua tiepida. Unite il sale e un cucchiaio d'olio e mescolate bene. Aggiungete la farina a poco a poco, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani. Lavorate la pasta per qualche minuto su un piano infarinato, poi rimettetela nella ciotola, che chiuderete in un sacchetto di plastica. Lasciate lievitare almeno per un'ora e mezzo circa. PULITE la cicoria, lavatela, sgocciolatela e tagliatela a pezzetti di circa un centimetro. Lessatela in acqua salata finchè sarà tenera e scolatela bene. Saltatela poi in padella con l'olio e lo spicchio d'aglio sminuzzato. LAVORATE nuovamente la pasta su un piano infarinato e stendetela con le mani su una teglia larga da pizza. Mettete la salsa di pomodoro sulla pasta: potete distribuirla con il dorso di un cucchiaio. Sistematevi sopra la cicoria e il salame tagliato a fette sottilissime. Tagliate la mozzarella a dadini e spargeteli sulla pizza. Salate e pepate. CUOCETE la pizza nel forno preriscaldato a 230° finchè sarà ben dorata sui bordi. Servite subito tagliata a fette.
RICETTE DI PIATTI TIPICI DEL SALENTO
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