La frisa è un prodotto da forno, di forma rotonda, tipo pane tostato, derivato da una cottura prolungata di un tarallo di pasta, che si ottiene impastando farina di grano con acqua, lievito e sale. Una volta lievitato, si creano delle forme a ciambelle (di diametro tra gli 8 e i 15 cm) che si mettono a cuocere in un forno di pietra: a metà cottura si tirano fuori e si tagliano a metà (conservando la forma ovoidale) con un filo di spago, in modo da ottenere una particolare rugosità, quindi si rimettono nel forno per far completare la cottura. La tecnica del taglio col filo di spago, che consisteva nell’annodare il tarallo originario lungo la sua circonferenza e tirare le due estremità con le mani, per questione di tempo veniva anche sostituita con il taglio con un filo di ferro abbastanza rugoso (o addirittura quello utilizzato per i freni di una bicicletta), fisso e teso sul cesto del fornaio.
Una volta sfornate, le frise si possono conservare anche per alcuni mesi purché in luogo asciutto. Una volta venivano riposte nei "capasuni", grandi contenitori in terracotta. Si distinguono "lu te sutta e lu te subbra", ovvero le parti inferiore e superiore derivate dalle posizioni nel forno, per cui la parte poggiante sul piano di cottura - "la chianca" - appare più schiacciata e più dura rispetto alla parte superiore, determinata dal taglio con il filo di spago, del tarallo originario. La frisa o "friseddhra", si consuma bagnata in acqua e condita con olio, sale, pomodoro, ma anche con origano e qualche filetto di acciuga. Essa viene utilizzata anche in associazione a zuppe, sughi, brodi, bolliti, ecc ..... - la "sciotta" -; la frisa trova utilizzazione come ingrediente per la preparazione di un piatto tipico salentino, molto antico: "l’acqua sale", derivato da acqua, sale, olio e pane o pezzi di frisa detti "scrafuezzuli" o "scrafuenzuli".
Ingredienti
Ricetta per 4 persone - Tempo di preparazione: 15 minuti
Friselle di farina di grano o di orzo
Pomodori freschi tagliati a pezzettini
Rucola
Origano
Capperi
Olio extravergine d'oliva del Salento
Sale
Preparazione
Immergere le frise in acqua (per pochi secondi o pochi minuti, secondo i gusti), estrarle compatte e condirle con i pomodori, capperini, sale, origano, ruchetta e olio d’oliva. Esiste anche la frisellina: una vera e propria e frisella in miniatura. Queste non vanno masse in acqua. Dovranno essere condite come le frise, e vanno servite come antipasto.
Frisella con il Pomodoro
Profilo Nutrizionale e Consigli Dietetici
La nascita della frisa, anche se deriva da un processo di panificazione, si modifica, successivamente, avvicinandosi più che all’attività della produzione del pane, alla elaborazione di un prodotto da biscottificio; infatti, la maggiore e duplice cottura consente una maggiore disidratazione del prodotto e, quindi, una più lunga conservazione. Per gustare la friseddhra, è necessario bagnarla in poca acqua; è importante il tempo d’ammollo che deve essere sufficiente a non farla ammorbidire eccessivamente.
